mardi 14 juin 2011

Mille-feuilles à la vanille

Un mille-feuille entièrement maison?! Ça sent le scoop ça!
Le 19h apéroteur est parti mener l'enquête...




Le 19h apéroteur : Alors ça y est le 4h bricoleur?! Enfin ta première pâte feuilletée? Il était temps! Tu fais de la guimauve, des macarons et même des entremets, on se demandait bien ce que tu fichais avec le feuilletage! 
4h bricoleur : Euh... c'est à dire que ... 

Le 19h apéroteur :  Ben fais pas ton timide, trop la classe de faire soi-même une pâte feuilletée!
4h bricoleur : Ben disons que... me faire tant d'honneur, est-ce bien mérité?

Le 19h apéroteur :  Voyons, il paraîtrait que plus personne ne fait sa pâte feuilletée de nos jours et qu'il vaut même mieux l'acheter congelée, vous êtes devenu un spécimen rare. Allez! On vous écoute!
4h bricoleur : Bon bon si vous insistez... Mais on peut parler de pâte feuilletée même avec un poil de triche?!

Le 19h apéroteur : Comment ça de la triche? Ah non, pas vous! Serait-ce un piège? A moins que... non?!  Mieux! un tuyau pâtissier de folie! Transposée en feuilletés apéro de feignant, votre pâte m'intéresse aussi!
4h bricoleur : Bon, alors voilà, j'avoue tout : en une demie-heure, tout est bouclé : pas de tours, pas d'attente, pas de muscles des bras fatigués. Oui, c'est bien une version de feignant.
Mais attention, elle est approuvée par un chef pâtissier, je n'ai pas non plus choisi de tricher n'importe comment! Et puis vous verrez, le résultat est à la hauteur du gain de temps, précisément pour des 1000 Feuilles.
Allez, 19h apéroteur, installez-vous confortablement, je m'occupe de tout, pensez plutôt à votre Mojito.


Vous avez probablement déjà tous rencontré sur les blogs et peut-être même testé un tas de recettes révolutionnaires de pâte feuilletée qui vous évite de vous coltiner les 33 tours à étaler sur 2 journées entières, celle aux petits suisses étant la plus connue.
Je n'en avais encore jamais tenté, mais dans le genre, j'ai été séduite par la version proposée par Christophe Felder dans son livre Pâtisserie! : l'ultime référence.

Pour être tout à fait honnête, vous n'obtiendrez pas non plus une pâte ultra feuilletée. Elle l'est, mais légèrement. Quoiqu'il en soit, elle est très bien justement pour la réalisation de mille-feuilles mais je ne l'utiliserai sans doute pas pour faire ma galette des rois (si un jour je me décide!) ou tout autre dessert nécessitant une pâte légère avec un feuilletage suffisamment développé.

Bref, c'est vraiment de la pâte feuilletée de petit joueur mais elle va à merveille pour des déclinaisons de mille-feuilles.



Ingrédients (pour 6 mille-feuilles individuels ou un mille-feuille 6 personnes)

pour le feuilletage
  • 200 g de farine
  • 4 cc de sucre
  • 2 cc de sel
  • 240 g de beurre
  • 9 cl d'eau froide

pour la crème pâtissière à la vanille
  • 40 g de fécule de maïs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d'œuf
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de beurre mou
un peu de sucre glace pour décorer

La "pâte feuilletée minute" de Christophe Felder
(Christophe Felder, Patisserie! : L'ultime référence)

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et travailler l'ensemble avec les doigts jusqu'à former un mélange homogène. Ajouter l'eau, mélanger intimement jusqu'à ce que toute l'eau soit intégrée à la pâte et que cette dernière forme une boule (ne soyez pas surpris par l'aspect "gouillasse" que prend votre mélange, vous verrez, tout se passera bien). L'envelopper dans un film plastique pour minimum 1 heure (ainsi la pâte va s'homogénéiser et surtout devenir suffisamment ferme pour pouvoir l'étaler).
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Enfourner entre deux plaques de cuisson pour éviter que le feuilletage ne se développe de trop et pour que les plaques de pâte restent plates partout.
Enfourner pour 20-25 min.
Une fois que la pâte est bien dorée, sortir du four et laisser complètement refroidir.

La "crème pâtissière à la vanille" de Pierre Hermé
(Pierre Hermé, Larousse du chocolat)

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour en prélever les grains.
Mélanger dans une casserole la fécule de maïs et 40 g de sucre. Ajouter le lait tout en mélanger puis les grains de vanille et la gousse.  Faire chauffer à feu doux tout en mélangeant régulièrement et porter à ébullition.
Mélanger le reste du sucre et les jaunes pendant 3 minutes jusqu'à blanchissement. Ajouter le mélange à base du lait en un fin filet sur ce mélange, tout en remuant. Reverser cette préparation dans la casserole et faire chauffer à feu moyen. A la première ébullition, verser dans un petit saladier que vous placez dans une grand saladier rempli d'eau froide et glaçons pour refroidir rapidement la préparation. Lorsque la préparation atteint 60°C (à vérifier au thermomètre, sinon c'est entre chaud et brulant ;) , ajouter le beurre coupé en petits dés et remuer vivement jusqu'à ce qu'il disparaisse dans la crème. Placer un film alimentaire directement sur la préparation (cela évitera qu'une croûte ne se forme) et placer au réfrigérateur pour que la crème finisse de refroidir et se raffermisse encore.



Le montage

Découper des rectangles de même taille dans la pâte feuilletée à l'aide d'un couteau à dents type couteau à pain.
Pour 6 mille-feuilles, il vous faudra donc 18 rectangles. Selon les tailles de vos plaques, calculer bien la taille que devra faire vos petits rectangles.
Pour ma part, j'ai fait des mille-feuilles de 10 x 5 cm, cela m'a paru être une bonne taille.

Poser 12 rectangles de pâte feuilletée sur une plaque, ils constitueront les premières et deuxièmes couches de chaque mille-feuille. A l'aide d'une poche à douille, déposer de la crème pâtissière (elle doit avoir refroidi et donc bien se tenir). Laisser reposer un peu au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse et ne croule pas sous le poids des plaques qui la recouvriront.
Prendre 6 des rectangles couverts de crème et en disposer un sur chacun des 6 autres rectangles également recouverts de crème.
Enfin, placer les 6 derniers rectangles sur les débuts de mille-feuille. Saupoudrer légèrement la surface de sucre glace.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de se régaler!

vendredi 3 juin 2011

Tartelettes rhubarbe-banane-crumble

Et si on changeait de la classique tarte à la rhubarbe avec appareil à la crème pour obtenir un look un peu différent?
Pâte croustillante, lit de banane, crumble croquant, rhubarbe toute tendre, le tout selon la technique de l'assemblage!


Cette recette oblige à préparer pas mal de choses différentes mais tout peut se réaliser séparément 1 à 2 jours à l'avance, avec un assemblage juste au dernier moment.


Ingrédients pour 6 tartelettes


pâte sucrée
  • 125 g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine
  • 1 pincée de sel
compotée de banane
  • 2 bananes
  • 2 CS de sucre en poudre
  • 1 grosse noix de beurre
crumble
  • 40 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre mou

rhubarbe au sirop
  • 3 ou 4 tiges de rhubarbe
  • 60 cl d'eau
  • 150 g de sucre en poudre


Préparer le fond de tarte (recette tirée de Florence Edelmann, Pâtisserie maison, Marabout)
Vous aurez beaucoup plus de pâte que nécessaire avec les quantités données, mais sachez que la pâte se congèle bien ou qu'une fois cuite en plusieurs petits fonds de tarte, elle peut se conserver plusieurs jours dans une boîte en métal. D'ailleurs cette recette est justement l'occasion d'utiliser aussi vos restes de pâte à tarte plutôt que d'en confectionner une exprès!

Travailler le beurre mou et le sucre glace à l'aide d'une fourchette. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Ajouter la farine et le sel et mélanger avec les mains en formant rapidement une boule de pâte. La placer au réfrigérateur pour une heure minimum, emballée dans un papier film.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisée pour que cela soit plus facile. Découper la pâte en rectangles de 12 x 6 cm par exemple. Replacer la pâte étalée au réfrigérateur pour la raffermir un peu avant de l'enfourner et ainsi éviter qu'elle ne se déforme trop à la cuisson.
Préchauffer le four à 170°C.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et l'enfourner pour une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Sortir du four et réserver.

Préparer la compotée de banane

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les bananes coupées en fines rondelles. Faire revenir. Ajouter le sucre. Continuer de faire cuire le tout en écrasant la banane afin d'obtenir une compotée avec le moins de morceaux possible.
Laisser refroidir et réserver.


Préparer les pépites de crumble

Préchauffer le four à 205°C.
Mélanger le sucre, la farine et le sel. Ajouter le beurre. Sabler la pâte à l'aide de vos doigts.
Déposer les miettes de crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une bonne dizaine de minutes.
Attention, la cuisson va relativement vite donc surveillez!
A mi-cuisson, mélanger et retourner un peu les morceaux de crumble pour éviter que le tout ne s'agglomère en une énorme plaque informe de gâteau.
Laisser refroidir et réserver.

Préparer les tronçons de rhubarbe pochés au sirop

Pas la peine d'éplucher la rhubarbe! La laver et la couper en tronçons de 4 cm environ.
Dans une casserole mettre l'eau et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre et ébullition. Plonger les morceaux de rhubarbe dedans et laisser frémir pendant 6-7 min sans mélanger.
Au fur et à mesure de la cuisson, la rhubarbe est de plus en plus fragile et prête à se transformer en compote. Piquer une pointe de couteau dans un ou deux tronçons pour s'assurer que la rhubarbe est suffisamment cuite : il ne doit y avoir aucune résistance, elle doit être toute tendre.
Retirer délicatement les morceaux de rhubarbe et les laisser refroidir avant de s'en servir. Tacher d'égoutter le surplus de sirop rejeté par la rhubarbe pour que cela ne détrempe pas la pâte à tarte après le dressage.

Dresser les tartelettes

Débuter le dressage une fois que tout est bien refroidi.


Etaler un peu de compotée de banane sur les fonds de tartelette. Disposer côte à côte les morceaux de rhubarbe : alternance vert et rose, dégradé tout en douceur, ou hasard complet, c'est au gré de vos envies!
Plaquer des pépites de crumble contre la rhubarbe, sur la compotée de banane qui dépasse pour que cela tienne ou en parsemer sur le dessus.
Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster, mais éviter de les préparer trop en avance.